WIADOMOŚCI Z ZAKRESU WYTWARZANIA NAPOJÓW ALKOHOLOWYCH

Podstawą otrzymywania alkoholu etylowego (etanolu) metodą biologiczną jest fermentacja cukrów prostych (glukoza, fruktoza) pod wpływem enzymów znajdujących się w odpowiednich gatunkach drożdży.
Zasadniczym surowcem gorzelnianym są ziemniaki zawierające polisacharyd skrobię, która po skiełkowaniu na gorąco, a następnie, po połączeniu ze słodem otrzymywanym z kiełkującego jęczmienia, źródła amylazy, uwalnia disacharyd (dwucukier) maltozę złożoną z 2 cząsteczek glukozy.
W toku powstawania szeregu związków pośrednich z cząsteczki glukozy C6H12O6 powstają dwie cząsteczki alkoholu etylowego i dwie dwutlenku węgla, uwalnia się też ciepło.
Zacier przeznaczony do destylacji zawiera oprócz etanolu również inne związki chemiczne, których prawie połowa przechodzi do destylatu, spirytusu surowego. Stanowią one przeciętnie 0,5% uzyskiwanej ilości spirytusu etylowego. Wśród produktów ubocznych znajduje się spirytus metylowy i alkohole wrzące w wyższej temperaturze (n-propylowy, izo-butylowy i izoamylowy), estry (mrówczan, i octan etylowy), aldehydy, kwasy organiczne i aceton. Przy dalszej przeróbce, rektyfikacji spirytusu surowego, ilość związków ubocznych zmniejsza się do 0,1%-0,03% objętości etanolu.
Niektóre spirytusy surowe, powstałe z oddestylowania zacierów różnego pochodzenia, zawierają w stanie niepełnej rektyfikacji podstawowy surowiec zachowujący specyficzny smak i zapach, Służą one do wytwarzania takich wódek jak starka i whisky z ziarna zbożowego, śliwowica ze śliwek, koniaki i winiaki (wypalanka) z soku lub wytłoków winogronowych: ponadto arak, rum i inne. Większość tych wódek wymaga dłuższego dojrzewania (leżakowania) w beczkach dębowych.
Wódki czyste otrzymuje się przez rozcieńczanie spirytusu rektyfikowanego zmiękczoną wodą zwykłą lub wodą destylowaną. Im wyższa kategoria wódki czystej, tym dokładniejsze są zabiegi przy jej przyrządzaniu.
Przy wyrobie win poddaje się fermentacji cukry zawarte w sokach owoców, przede wszystkim winogron, ale rozwijający się w Polsce przemysł winiarski opiera się przeważnie na jabłkach o zawartości cukru średnio 10%, co daje możność wytwarzania wina z zawartością do 8% alkoholu. Drugim z kolei surowcem są porzeczki, a czarne jagody poddawane fermentacji w stanie zmiażdżenia stanowią źródło garbników i barwników służących do naturalnego barwienia innych win, np. jabłkowych.
Za najlepszy surowiec do wyrobu win uważa się od wieków owoce krzewów winorośli (vitis viniieia). Podłoże, na którym rośnie winorośl, nie jest obojętne, nie tylko ze względu na wyniki hodowlane, lecz także na zawartość związków chemicznych, mogących wędrować z gleby do owoców, a stamtąd do win. Dla przykładu gatunek wina Lacrima Christi, pochodzący z winnic położonych na stokach Wezuwiusza i wyrabiany z winogron tam dojrzewających, zawiera fluor, czerpany z gleby przemieszanej z lawą wulkaniczną. U osób pijących wino Lacrima Christi i inne gatunki pochodzące z tych samych plantacji notowane są zachorowania na tzw. fluorozę, która polega na tworzeniu się w organizmie pijącego nierozpuszczalnych połączeń fluoru z wapniem. Powstają w wyniku tego odwapnienia kośćca i zębów oraz blokowanie ważnych dla życia enzymów.
Inne niebezpieczeństwo stwarza posługiwanie się środkami owado-i grzybobójczymi na plantacjach winorośli. Postępy chemii, a jednocześnie lepsze poznawanie toksyczności środków przeciwpasożytniczych, pozwoliły na wyłączenie takich preparatów jak DDT z grupy węglowodorów chlorowanych, ale inny związek z tej grupy (Lindon) jest nadal w użyciu - działa zarówno przez drogi pokarmowe, jak i oddechowe oraz skórę.
Związki ołowiu i arsenu wychodzą na szczęście z użycia, ale dla przykładu znane i cenione wino Beaujolais ze zbioru w 1943 roku zawierało 9 mg arszeniku w litrze przy dopuszczalnej ilości 0,2 mg (wg przepisów francuskich).
Krzewy winorośli są opryskiwane kilkakrotnie, także w okresie dojrzewania jagód, dlatego środek przeciwpasożytniczy może znaleźć się nie tylko na powierzchni owoców, ale i przenikać do ich wnętrza. Niekorzystne warunki występują nadto wtedy, gdy dłużej trwający brak opadów nie zmywa po pewnym czasie zastosowanego pestycydu.
Zebrane winogrona podlegają zmacerowaniu dla uzyskania soku. Nie wszędzie stosuje się w tym celu urządzenia mechaniczne. Tu i ówdzie gniecenie odbywa się w sposób prymitywny sprzyjający zanieczyszczeniom, a takie zabiegi wyjaławiające, jak pasteryzacja w wielu wytwórniach nie są stosowane ze względu na dodatkowe koszty. Tak przynajmniej postępuje się przy wyrobie tańszego wina.
Langeraux, znany internista francuski, polemizując z wyrazicielami poglądu o marskotwórczym wobec wątroby działaniu spożywanych win, wypowiedział się za szkodliwością zabiegów technologicznych przy ich wyrobie, a nie składników naturalnych powstających przy fermentacji owoców. Za szczególnie szkodliwy zabieg technologiczny Langeraux uważał gipsowanie (dodawanie siarczanu wapniowego) - platiage, które służy do regulowania kwaśności i klarowania win.
Nie tylko gipsowanie, w wyniku którego w środowisku cieczy winnej powstaje siarczan potasowy, może stać się szkodliwe, gdy osiągnie on stężenie w dojrzałym winie przekraczające 2 g/1. Nie mniej zastrzeżeń budzi siarkowanie moszczów (sok z wyciśniętych owoców) i win za pomocą bezwodnika kwasu siarkawego SO2. Działa on konserwująco i hamuje czynniki utleniające. Bezwodnika kwasu siarkawego używa się też przy wyrobie piwa do przechowywania słodu, jak również do odkażania aparatury. SO2 działa niszcząco na zawartą w moszczach owocowych, winie i brzeczkach piwnych witaminę Bl -tiaminę. Dozwolona maksymalna dawka SO2 wynosi 25 mg/d, ale przy żywieniu z dostateczną zawartością witaminy Bj może być zwiększona. Białe wina słodzone, jak Sau-tcrn, po odkorkowaniu butelki zdradzają zapachem obecność SO2. Z notatek naszej prasy codziennej wynika, że użyciem bezwodnika kwasu siarkawego poprawia się trwałość win pospolitszych gatunków, których pospieszne wytwarzanie dyktowane było nasilonym zapotrzebowaniem.
W końcowej fazie technologicznej przed rozlaniem do butelek wina podlegają klarowaniu. W tym celu, również w naszym kraju, używa się między innymi żelazocyjanku potasowego, który usuwa zmętnienia metaloorganiczne przez wytrącenie związków Fe, Cu i Zn. Obawa przed stosowaniem żelazocyjanku potasowego do klarowania win (klarowanie błękitne - collage bleu) wiąże się z możliwością powstawania w kwaśnym środowisku cieczy winnej cyjanowodoru. Wino zawierające żelazo-cyjanek potasowy w nieobojętnym dla zdrowia stężeniu nabiera błękitnej barwy. Stanowi to sygnał ostrzegawczy przed jego użyciem.
W latach powojennych zwiększyło się w naszym kraju wytwarzanie i spożycie piwa, czego dowodem naocznym stało się obleganie od wczesnego rana budek z tym napojem przez „podchmielonych" osobników.
Zawartość alkoholu w piwach krajowych waha się od 1,5% do 6%. W najłatwiej dostępnym piwie jasnym lekkim wynosi przeciętnie 2,2%; w jasnym pełnym 3%, ale w tzw. krzepkim 5,5%. Piwo słodowe ciemne, dosładzane, ma nie więcej niż 1,8% alkoholu. Piwo otrzymuje się z chmielowej brzeczki słodowej poddanej fermentacji pod wpływem specjalnego gatunku drożdży.
O wartości kalorycznej piwa decyduje zawartość alkoholu i ekstraktu, w którym znajdują się substancje białkowo i węglowodany. Nadto piwo zawiera garbniki, barwniki i goryczkę pochodzące ze słodu i chmielu; kwasy organiczne, sole mineralne i witaminy, szczególnie grupy B, kwas foliowy w przeciętnej ilości ok. 227 (umol/1 (100 ug/1). Wartość kaloryczna piwa waha się od 1675 do 2093 k J (400-500 kcal/1), a porteru z zawartością ok. 10% alkoholu i karmelu sięga 3349 kJ (800 kcal).
Większość wyrabianych ostatnio piw szybko ulega zmętnieniu i nabywa kwaskowatego smaku - zależy to między innymi od omijania zabiegu pasteryzacji, tj. wyjaławiania piwa (,,Życie Warszawy" z dn. 9 II 1982 r.). Piwa zbyt krótko leżakują, a tak zwane ,,młode piwa" zawierają nie dofermentowane, nieobojętne dla zdrowia pijących produkty.
Szczególne zainteresowanie kwasem foliowym w piwie- wiąże się z jego rolą w czynnościach narządów krwiotwórczych, które alkohol hamuje.